“La mandioca es un cultivo adaptable, resistente a la sequía y a suelos infértiles, lo que la convierte en una opción importante para la seguridad alimentaria, especialmente en regiones más carenciadas”. Así se destaca en la investigación realizada sobre este alimento por alumnos de la Tecnicatura Superior en Ecología Urbana, del Instituto Superior Multiversidad Popular, socializado días atrás en un taller abierto a la comunidad en la sede de la institución, en Posadas.

La investigación denominada “La Mandioca, un cultivo ancestral “fue realizada por las estudiantes Gladis Beatriz Ivo, Norma Rivero y Lorena Ortega, con la coordinación de los profesores Andrea Gómez y Ramón Montórfano, en el marco de la cátedra Producción Urbana de Alimentos de Ecología Urbana. Contiene datos del origen, distribución, variedades, usos, cultivo (abarcando desde cómo plantar hasta plagas y enfermedades), productores actuales, cosecha y postcosecha, y también una entrevista a Mirta Vera, Técnica en Agroecología, autodidacta, con excelentes resultados, con este alimento.

Su historia

La mandioca, explican las estudiantes, es una planta originaria de América cultivada por los pueblos indígenas amazónicos desde hace 8000-10000 años. Actualmente se produce en todas las regiones tropicales del mundo, incluso en Asia, África y Oceanía, siendo alimento de consumo básico para más de 500 millones de personas. En Argentina, está presente en toda Misiones (8000-10000 has.) y en algunas zonas de Corrientes, Formosa y Chaco (unas 18000/20000 hectáreas en total).

Tiene diferentes nombres (el científico es MANIHOT ESCULENTA), según el lugar: “en Argentina y Paraguay le decimos mandioca; en Brasil, macaxeira o aipim; en los países del centro y norte del continente americano se la denomina yuca, y en ingles se la llama cassava”.

Se suele clasificar popularmente como dulces o amargas, dependiendo de la concentración de ácido cianhidrico (HCN) qué contiene.

Es rica en hidratos de carbono, es decir que aporta energía, al igual que el maíz, la caña de azúcar o el arroz.

“Poco a poco la mandioca comenzó a ser utilizada como como ingrediente que puede reemplazar a la papa y la batata en restaurantes que exploran la cocina con ingredientes nativos; se hizo presente en ferias gastronómicas, en comercios de productos orgánicos en forma de almidón o harina, en los kioscos y almacenes como chips, en supermercados como producto envasado al vacío o congelado, y en recetas aptas para celíacos”, enumeran al detallar sus usos.

Las raíces tuberculosis de la mandioca “se pueden consumir luego de una cocción simple (hervor o frita), o bien utilizarse para la elaboración de harina conocida en Brasil como farinha, con la que se elabora la conocida farofa, y almidón con el que se preparan comidas populares como la chipa, el Mbey, y también se puede integrar a cualquier tipo de amasado de pastas, panes y bizcochos”. A la par, señalan que “aunque aún no es habitual en Argentina, también se puede utilizar como alimento sus hojas, frescas o deshidratadas”. También pueden aprovecharse sus raíces para alimentar el ganado.

En esa línea, destacan que “la mandioca comenzó a investigarse como posibilidad para la fabricación de empaques biodegradables y compostables que reemplazan al plástico”.

Otra ventaja del cultivo de mandioca es su tolerancia a la sequía. Crece en zonas donde la temperatura oscila entre los 20 y 27 grados, con lluvias entre 600 y 2000 mm anuales.

Legado guaraní y actualidad

Si bien la mandioca tiene un origen amazónico, “los mbyà-guaraní son quienes encargan la tradición de consumo de mandioca fresca más antigua en el territorio argentino y también la elaboración de alimentos a base de almidón”, ponderan las estudiantes de Ecología Urbana.

Misiones produce el 70% de mandioca del país. En la provincia el cultivo está localizado principalmente en una franja de 200 km qué acompaña el trazado de la ruta nacional N•12, en la margen izquierda del río Paraná, y en menor medida en zonas cercanas a la ruta nacional 14.

La investigación de la Multiversidad Popular detalla además que la producción de mandioca destinada al consumo en fresco se concentra en el municipio de Gobernador Roca y en menor medida en Jardín América y San Ignacio, mientras que en los municipios de Puerto Rico y Montecarlo, y en menor medida San Pedro, se destacan por la producción destinada a la manufactura de almidón.

De acuerdo a datos oficiales, actualmente funcionan unas 11 plantas industriales procesadores de férula de mandioca en Misiones (4 cooperativas y 7 empresas familiares.), lo que ilustra su importancia para la economía rural y regional.

Suelo, cultivo y cosecha

“A partir de la segunda quincena de agosto hasta fines de octubre se extiende el periodo habitual de plantación de las ramas semillas de mandioca, ya que en este periodo no se registran heladas, las condiciones de humedad del suelo son mayores al 60% y la temperatura es mayor a 17 °C, lo que permite la brotación”, recomiendan en el estudio.

Paso a paso, las estudiantes indican cómo realizar la plantación: “Las estacas se colocan en posición horizontal dentro de los surcos (a unos 10-15 cm de profundidad) y se los cubre totalmente con tierra suelta. La a plantación superficial pueden producir qué las plantas se vuelquen y la que son muy profundas dificultan la cosecha de raíces. Las semillas suelen plantarse a 1 metros o 0,70 cm de distancia, manteniendo un metro entre cada surco. De estas opciones resulta una densidad de plantación de entre 10.000 a 13.000 plantas por hectárea”.

Los suelos que se consideran óptimos, observan, “son aquellos medianamente fértiles, ya que en los suelos muy fértiles crece la parte aérea en perjuicio de la raíz”. También “debe evitarse que el suelo presente una pendiente mayor al 12 %, utilizar zonas bajas excesivamente húmedas ( porque se producen anegaciones qué pudren las raíces), suelos pesados ( más de 69% de arcilla o limo), suelos compactados o con cualquier impedimento físico para el desarrollo de las raíces”.

Las tareas de preparación del suelo se realizan en Misiones entre junio y agosto. Primero se suele acondicionar el suelo con el paso de una rastra de disco, y luego se realiza una posterior arada con arado tatú, cuya función principal es abrir surcos para facilitar la plantación.

Quienes quieran mantener niveles mínimos de fertilidad tratan de realizar anualmente la devolución de los nutrientes extraídos por las raíces cosechadas. Para un rendimiento de 25 toneladas de raíces de mandioca por hectárea, “se calcula una necesidad de 58 kg/ha de nitrógeno, 13 kg/ha de fosforo, 103kg/ha de potasio , 16kg/ha de calcio y 8 kg/ha de magnesio”.

La cosecha tradicional de mandioca se concreta generalmente a partir del mes de marzo, tanto para el mercado fresco como para la industria. “En las zonas próximas a establecimientos industriales es común esperar 2 años para realizar la cosecha, ya que las raíces tienen mayor tamaño, esto tiene como desventaja que las tareas de extracción de raíces se dificultan, pero a cambio se obtienen mayores rendimientos de almidón”, revelan.